El turismo gastronómico cambió. Ya no alcanza con reservar mesa en el restaurante indicado ni con probar los platos típicos de cada destino. Los viajeros de hoy quieren participar: cosechar, amasar, pescar, entender qué hay detrás de cada ingrediente y conocer a quienes lo producen. En ese nuevo mapa culinario global, Panamá se posiciona como uno de los destinos más interesantes del momento.
Un país que recibe a sus invitados con dátiles y una taza de qahwa sin asas, contra otro donde el asado y el mate son la forma más natural de decir “quedate un rato más”. Uruguay y Arabia Saudita, dos cocinas separadas por todo el planeta que, en el fondo, hablan el mismo idioma: el de la hospitalidad.
El consumo ronda los 11 kilos por persona al año y ese dato ubica al país entre los primeros en el ranking mundial. Las galletitas forman parte de una costumbre que atraviesa generaciones y mantiene su vigencia incluso en contextos económicos complejos.
El turismo gastronómico cambió. Ya no alcanza con reservar mesa en el restaurante indicado ni con probar los platos típicos de cada destino. Los viajeros de hoy quieren participar: cosechar, amasar, pescar, entender qué hay detrás de cada ingrediente y conocer a quienes lo producen. En ese nuevo mapa culinario global, Panamá se posiciona como uno de los destinos más interesantes del momento.
Una bandeja que tiene de todo, frijoles, arroz, carne, chicharrón, huevo, arepa, plátano, inventada hace apenas setenta años para los turistas en Colombia, contra un arroz milenario que, según la leyenda de Uzbekistán, fue recetado por un médico filósofo del siglo X y que define cada celebración importante de Asia Central. Dos platos que, a su manera, son la abundancia hecha comida.
Un plato que llegó a Inglaterra de la mano de judíos sefardíes que huían de la Inquisición, contra una técnica de cocción bajo una tapa de hierro en Croacia que define toda una forma de comer en la costa dálmata.
El plato que desencadenó la disputa culinaria más feroz del continente africano, con intervención de la UNESCO en Ghana para poner paz, contra la sopa que en Panamá llaman plato nacional y que es, en realidad, la suma exacta de todo lo que pasó por el istmo en cinco siglos. Dos cocinas cruzadas por el mismo puente: la historia colonial que, siempre, termina sentada a la mesa.
Mil formas de cocinar bacalao, ninguno de ellos pescado en sus propias aguas desde 1974, contra las hojas de mandioca que alimentan a millones de personas todos los días en el corazón de África. Dos cocinas separadas por el océano Atlántico, pero unidas por una historia colonial que todavía se siente en la mesa de ambos países.
Un plato que Austria reclama como propio pero que probablemente nació en Italia, contra un plato que Jordania heredó de las caravanas del desierto y que hoy funciona como lenguaje diplomático, símbolo de hospitalidad y protocolo de paz tribal. Dos cocinas que, una vez más, construyeron identidades nacionales sobre platos que llegaron de otro lado.
Dos países que nunca estuvieron cerca geográficamente pero que tienen en común algo que no es casual. Argentina y Argelia construyeron su identidad culinaria alrededor de un ingrediente que llegó de afuera y terminó siendo más propio que cualquier cosa que hubiera antes.
Una carpa del río Tigris asada durante horas junto al fuego en Irak, presentada a jefes de Estado como gesto de máxima hospitalidad. Una trucha fermentada durante meses en Noruega, considerada un manjar solo por quienes crecieron con su aroma.
Dos cocinas declaradas Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO se enfrentan en este partido, con un siglo de historia colonial compartida de fondo. De un lado, el pan de Francia más famoso del mundo y un estofado de campesinos que se volvió alta cocina. Del otro, el plato de arroz y pescado de Senegal que una cocinera inventó en el siglo XIX y que hoy es orgullo nacional de todo un país.
