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"El chocolate es una pequeña máquina del tiempo"

Diego Armanini es chocolatero, de profesión y de pasión. En esta entrevista nos cuenta su historia, su relación con este producto tan maravilloso que es el chocolate y la actualidad del sector de esta delicia milenaria.

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07/07/2016 | Pablo Mercau

¿Que tiene el chocolate, que todo el tiempo se reinventa, trae novedades y siempre está presente?

Básicamente el chocolate es uno de los productos más nobles que hay, ya que en su composición tiene muchas sustancias que son muy beneficiosas para la salud, siempre hablando del chocolate negro. Nos da muchísimo, es tan noble que lo podés reutilizar un montón de veces y también lo podes usar en diferentes preparaciones, desde comidas saladas hasta postres: dentro de estos tenés tortas, mousses, después hay tabletas, trufas, para hacer decoraciones. Ahora está muy de moda hacer esculturas de chocolate. Para mí es un producto maravilloso.

Hace muchos años que estás en este tema. ¿Cómo fueron los comienzos?

El producto me apasionó desde el primer momento. Esto llegó a través de un libro que había comprado mi padre, cuando él falleció llegó el libro a mis manos, lo leí y me empecé a interesar. Fijate que culturas tan avanzadas como las mesoamericanas, que alabaron tanto el chocolate, que después los conquistadores lo llevaron a España y de ahí se haya expandido a todo Europa y el resto del mundo, algo mágico, interesante, hay acá. Y para mí el chocolate tiene muchas magia: por lo menos cuando lo estoy trabajando, me expande la mente, siento una paz tremenda, mientras estoy haciendo las cosas veo qué otra cosa hay que hacer. Amí el chocolate me cambió la vida . Es a lo que me quiero dedicar y lo que más ó menos siento que me sale bien. Es mi camino en lo profesional y mi pasión en la vida, totalmente.

En el chocolate aparece un mundo de contrastes, en las temperaturas, con ese paso del calor al frío a la hora de elaborarlo. Y también eso que mencionás de las culturas, del recorrido que hizo. A esto se le suman, en los últimos años, elementos no tradicionales fusionados en nuevas propuestas.


La mayoría de los productos milenarios, el vino, la cerveza, el queso, el pan, el chocolate, si los mezclás entre sí se llevan bien. Es cuestión de empezar a probar. Por ejemplo, con la sal marina, que como todas las sales es un potenciador del sabor, lo que te hace (en su justa medida), es explotar en la boca el sabor del cacao y hace que la experiencia sea buenísima. Después, una de las combinaciones mas antiguas que hay es el chocolate con chile, que es como lo consumían los aztecas. Va muy bien con las carnes, sobre todo con las carnes de caza. Tenés infinitas combinaciones, con el aceite de oliva es muy rico también, particularmente el chocolate blanco; hago una ganache de eso y la verdad es que me gusta mucho. Hace poco hice unas trufas con polvo de jamón crudo y la verdad que ese salado junto al sabor quedó muy bueno.

Romper la estacionalidad

Hace varios años, el chocolate estaba solamente asociado al invierno y a las bajas temperaturas. Eso parece haber cambiado y en un camino similar al del helado, ahora se lo consume todo el año.

Justamente, creo que una de las misiones que tenemos los chocolateros de profesión y de pasión es que la gente deje de ver al chocolate como una golosina y que lo vea como el alimento noble que es. O sea, que tenga una sensación parecida al abrir una buena tableta de chocolate, a cuando está abriendo un buen vino.

¿Y por qué no abrir las dos cosas juntas? Y disfrutarlas juntas, porque van muy bien. yo lo hago, cuando a veces a la tarde, o a la nochecita, me descorcho una botella de vino y el chocolate con sal y lo disfruto lentamente y para mí eso es la felicidad.

¿Cómo ves el panorama del sector en la Argentina, específicamente del chocolate y su relación con la gastronomía y los productores?

Hubo una gran cultura chocolatera en algún momento, se perdió y se fue al chocolate de kiosco. La mayoría de lo que se consume en el país, está aportada por el alfajor básicamente. Pero creo que poco a poco, y para sorpresa mía, en cada exposición o feria que yo estoy, hay una preferencia mucho mayor hacia el chocolate negro con, por ejemplo, naranja y jenjibre o con sal, que al chocolate con leche y frutos secos. Y esa para mí es una grata sorpresa. Eso quiere decir que el paladar se va acostumbrando y va pidiendo cosas cada vez más elaboradas.

Estos cambios, esta vuelta a lo artesanal, ¿ampliaron el mapa de la producción en el país?

En Buenos Aires están radicadas casi todas las chocolaterías buenas. En Mendoza hay gente que trabaja muy bien, pero todavía falta. Hay mucho camino por recorrer y mucho por hacer. En mi caso, voy hacia trabajar con productos del interior del país, para tratar de llegar a esos pequeños productores que tienen cosas fantásticas y la gente no conoce y que pueden a llegar a ir bien con el chocolate. Que se conozcan sus historias y que se puedan profesionalizar también de alguna manera. Estoy en la búsqueda de eso, ya tengo un pimentón de Cachi (en Salta), voy a hacer pruebas de eso. También voy a experimentar con un praliné de miel de caña. Y con aguaribay, cosas que son bien nuestras y que está bueno promocionarlas, junto con un producto también americano como es el chocolate.

¿Qué desafíos te planteás, qué deseos tenés?

Que la gente que consuma mis productos sea feliz con ellos. Que al probar un chocolate mío pase por un buen momento. Eso es básicamente adonde apunto. Hace mucho tiempo escribí algo sobre le chocolate y decía que a mí me gusta el contacto con el consumidor final, justamente por eso: porque prueban tu producto y te dan el feedback y a la mayoría vos le ves la sonrisa, le ves la cara de pícaro, porque el chocolate también te transporta, a cuando sos chico, entonces funciona como una pequeña máquina del tiempo. Y eso la gente lo agradece porque es un pequeño mimo. Yo persigo eso y que la gente re reconozca y te diga "qué bueno está lo que hacés", o "estaba triste, comí tu chocolate y me cambió el momento", ya está, eso básicamente es lo que uno persigue. Después, todos hacemos chocolates, más o menos rico, pero que la gente te lo agradezca, eso no tiene precio.

Contacto:
www.armanini.com.ar

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Comentarios

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Comentarios (1)

Beatriz Monteros | 07-07-2016 | 18:16

Me gustan los chocolaes en general...pero mi preferido es el amargo ,para taza acompañando una buena pelicula...


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